Tarte à la rhubarbe meringuée

Ingrédients et partenaires locaux

Préparation

La pâte sucrée:
Idéalement elle devrait être préparée la veille et passer la nuit au frigo, mais il est possible de la laisser une matinée au frigo.
Coupez le beurre mou en morceaux et crémez-le au batteur (ou au robot) pour qu'il devienne pommade. Ajoutez le sucre glace petit à petit et battez de nouveau jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Versez la poudre d'amande et fouettez de nouveau. Rajoutez la vanille et la fleur de sel et mélangez. Battez légèrement les oeufs et battez encore pour avoir un mélange homogène. Terminez avec la farine et fouettez mais pas trop juste assez pour l'incorporer.
Emballez la pâte obtenue en disque dans du film alimentaire et laissez refroidir une nuit au frigo, ou bien laissez-la 45 minutes au congélateur + 30 min au frigo ou une matinée entière au frigo, il faut qu'elle se raffermisse sinon elle sera compliquée à foncer dans le moule.
Préparez un cercle à pâtisserie de 20 cm sur une plaque de cuisson recouverte d'un silpat ou un moule à fond amovible chemisé.
Farinez légèrement votre plan de travail et étalez la pâte il faut aller assez vite parce qu'à température ambiante elle se ramollit, vous pouvez aussi l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Foncez la pâte dans le cercle en pressant bien sur les bords, coupez l'excédent de pâte au couteau et passez le doigt sur le bord pour le lisser, faites des tartelettes avec le restant de pâte.
La rhubarbe:
Pendant que la pâte refroidit au frigo, préparez la rhubarbe.
Pelez-les et découpez-les en morceaux de 2 cm, placez les dans un saladier avec le sucre semoule et enrobez-les bien. Laissez reposer 15 à 20 minutes à température ambiante.
Ensuite égouttez la rhubarbe dans un grands tamis et laissez le tamis sur le saladier et laissez bien sécher pendant 30 minutes minimum afin que la pâte ne soit pas détrempée. Si vous êtes pressés, déposez-les sur du papier absorbant et essuyez-les bien.
Quand la rhubarbe a bien séché, disposez-la sur le fond de tarte en commençant par le bord et en revenant vers le centre du cercle. Essayez de combler tous les creux.
Remettez la pâte au frigo 30 minutes.
Préchauffez votre four à 200°c.
La crème:
Dans un cul de poule, mélangez au fouet l’œuf et le sucre, ensuite ajoutez la maïzena et fouettez. Versez la crème entière et l'extrait de vanille .
Versez la crème sur la rhubarbe, presque à ras bord. Enfournez délicatement pour 30 minutes, le temps que la crème se caramélise et que les bords de la pâte soit dorée.
Laissez ensuite refroidir complètement avant de décorer.
La meringue:
Versez les blancs d’œufs dans un grand cul de poule avec une pincée de sel et fouettez d'abord à basse vitesse et augmentez la vitesse petit à petit, quand les blancs commencent à monter ajoutez le sucre en 3 fois en fouettant bien après chaque addition jusqu'à obtenir une meringue ferme et qui forme un bec d'oiseau.
Disposez-la dans une grande poche à douille avec une douille pour Saint-Honoré de 2 cm si vous en avez une mais pouvez utiliser une simple douille lisse de 14mm.
Pochez la meringue en commençant par le bord et en revenant vers le centre. Passez un petit coup au chalumeau sur la pointe de la meringue pochée.
Coupez des fins bâtonnets de rhubarbe restant et déposez-en quelques-uns sur la meringue.
Saupoudrez de sucre glace. Déposez des petites branches ou feuilles de menthe et zestez un citron jaune par dessus. Laissez bien refroidir au frigo avant de servir.

Le conseil de Mobichefs

Pour décorer :
des petits batônnets de rhubarbe
des petites branches de menthe
des zestes de citron jaune